春節(jié)將至，空氣中彌漫著臘肉的香氣，這是年的第一道美味。老家這時，家家戶戶在墻上掛起一排排熏制好的臘肉，在冬陽下發(fā)出誘人的紅光，那景像甚是壯觀。
剛進臘月，村里人就開始準(zhǔn)備殺過年豬，今天誰家明天誰家都是商量好的。過年豬是自家圈養(yǎng)了一年的大肥豬，殺了豬，父親把鮮肉切分成十斤左右的大塊，然后交給母親和我，母親用尖刀在每塊肉的一端穿個小孔，用粽葉搓成繩子穿過肉孔，方便后面掛起來。我則在每一塊上撒上鹽巴，用手抹均勻，與母親合力一塊一塊碼到木制的大盆中腌制，再加上蓋子，防止老鼠和饞貓。腌制10天左右后，鹽基本已經(jīng)入味，掛起來涼2天左右，最后再吊在土火爐上空進行煙熏。燒柏樹枝熏肉味道最好，熏太久肉質(zhì)就會變得干硬，所以一般掛起來熏20天左右就好了，這樣熏出來的臘肉防腐能力強，保存時間長，并且增加了特有的煙火味。柴火煙熏的臘肉，只要保存得當(dāng)，一年四季中都能品嘗這臘香的美味。走親訪友時送一塊自家的臘肉，也是一份情誼深厚的禮物。
熏干后的臘肉外面烏黑，里面透亮，本身就風(fēng)味十足，所以吃的時候不需要特別加工。每年小年過后媽媽會取下幾塊臘肉，經(jīng)過燒肉皮、浸泡清洗、再煮或蒸，然后就可以放著等到過年時和其他蔬菜搭配成各種美味，用來接待親戚朋友。燒肉皮時火候要掌握好，豬皮那面放在木炭上進行燒烤，火太大肉皮容易燒焦，火太小燒不好，肉皮面燒好后用刀輕輕把表層刮一下，這樣肉皮會松軟易嚼。然后用清水把臘肉浸泡2小時左右，再開始用包谷面清洗上面的浮灰。洗后的豬皮表層呈金黃色，再加姜、蔥、花椒進行蒸煮。臘肉出鍋后放涼，切片，肥肉油而不膩，瘦肉棕紅有光澤。與鮮肉相比較，歷經(jīng)了時光的浸潤，吸收了冬日爐火的溫暖，熏干的臘肉，脂肪和水分含量變少，肥肉不膩，瘦肉勁道，顏色紅潤透亮。即便是平時不愛吃肉的人，也會忍不住想吃一口。
有了臘肉才有了年的味道，它可以自成一道大菜，也可以和其他蔬菜隨意搭配。在與蔬菜炒的時候不需要放油和鹽，因為臘肉是五花肉做的，經(jīng)過臘制后油脂自然溢出，而臘肉在腌制的過程中鹽已入味。最常做的是臘肉炒竹筍、炒豆豉、炒蒜苔、炒蒜苗、炒干土豆片、炒干豆角等等；還可以臘肉燉山藥、燉蓮菜、燉青筍、燉香菇、燉木耳等等，歸納一下就是臘肉炒一切，臘肉燉一切，和臘肉相配，各種蔬菜都沾染了靈魂的香味。臘肉黃亮亮的、香噴噴的、油光閃閃的，再配上紅紅綠綠的新鮮蔬菜，不管是炒、蒸、煮都會做成各式各樣的美味菜肴，成為過年飯桌上的主角，透亮咸香的臘肉是過年最香濃的味道。（煉鋼廠 何俊）
